Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição da região sul do Brasil

Resumo

O cardápio é considerado uma importante ferramenta de trabalho para nutricionistas que atuam em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), e no seu planejamento diversos aspectos devem ser considerados, com destaque para os aspectos sensoriais (combinação e tipos de alimentos, técnicas de preparo, cores, sabores, texturas), oferta de certos alimentos como vegetais folhosos, frutas, carnes, e alimentos ricos em enxofre. O objetivo deste trabalho foi avaliar qualitativamente as preparações do cardápio de uma UAN da Região Sul do Brasil. Trata-se de um estudo descritivo, realizado em cardápios de 3 meses consecutivos, no ano de 2022. Para a avaliação da qualidade utilizou-se o método AQPC, que emprega parâmetros positivos e negativos, classificados em “ótimo”, “bom”, “regular”, “ruim” ou “péssimo”, de acordo com a frequência de ocorrência. Foi feita também uma análise comparativa entre os meses, a fim de observar a continuidade dos padrões alimentares na UAN. Os cardápios, em sua maior parte, tiveram melhoras nas classificações nos meses consecutivos. Porém, alguns itens, em especial os com aspectos negativos, se mostraram inalteráveis, como a oferta diária de doces e a ausência de frutas. A oferta de folhosos foi classificada como ótima em todos os meses avaliados, já a oferta de doces e frutas (consideradas aspectos negativos e positivos, respectivamente), como péssima. Os itens cores iguais, ricos em enxofre, carne gordurosas e frituras (considerados aspectos negativos) foram classificados de regular a bom. Diante dos resultados apresentados, concluiu-se que os cardápios avaliados não contemplam aspectos importantes para a qualidade nutricional das refeições oferecidas.

Palavras-chave: Planejamento de Cardápio; Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio; Método AQPC; Serviços de Alimentação.